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大年初五依舊-- 新年快樂!

昨天忙了一下午,就是為了上頭照片中的-- 蘿蔔糕 (菜頭)。第一次做菜頭粄(請念台語才有FU),有點興奮也有點期待,畢竟對我來說這是停留在十幾二十年前奶奶家的過年味;這次在阿姐的鼓吹下,上週便問了老媽當年跟著奶奶一起做菜頭的做法,然後再 google 許多格友的經驗,就自己動手做起來啦! 

 

-食材-

  1. 在來米粉- 500g
  2. 澄粉 ( or 片栗粉or 玉米粉)- 50g
  3. 白蘿蔔- 約'500g
  4. 紅蔥頭- 3顆, 切末
  5. 蝦米- 適量, 切丁
  6. 乾香菇- 適量, 泡軟切丁
  7. 橄欖油- 適量
  8. 清水- 4杯米杯水 (或更少, 因為蘿蔔也會出水)

 

: 對於網路上所說的粉水比例,在我做了兩次不同版本的蘿蔔糕後,建議是 >>> 蘿蔔絲:在來米粉:水=3:1:1 , 基本上只要將水粉比控制在 1:1 就不會有太大的問題, 蘿蔔絲則視個人口味可增減用量, 但蘿蔔絲在煮的時候也會出很多水, 所以需斟酌清水的用量, 否則水太多會導致蘿蔔糕過軟或比較無法凝固噢 :)

 

-調味-

  1. 蠔油- 1大匙
  2. 米酒- 1大匙
  3. 麻油- 1大匙
  4. 鹽- 1小搓
  5. 白胡椒- 1大匙

(以上用量請皆依個人喜好斟酌比例調整,沒有一定的用量)

 

-作法-

  • 1. 將蝦米和泡軟的香菇切丁。
  • 2. 白蘿蔔切絲 。
  •  (此步驟我試過兩種不同的,一種為用水果刨刀直接削短薄片,另一種為直接切稍厚的蘿蔔絲,建議切成蘿蔔絲會比較有口感)
  • 3. 調勻粉漿。
  •  (在來米粉、澄粉、水。會建議用澄粉的原因是,和使用玉米粉的作法相較之下,澄粉做出來的年糕,口感吃起來確實比較Q彈)

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  • 4. 紅蔥頭切丁末炒香,再加入蝦米、香菇丁及所有調味料,炒出香氣。
  • 5. 加入白蘿蔔絲慢慢翻炒至蘿蔔絲出水 & 鍋邊水呈現小滾的狀態。

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  • 6. 滾後轉至中小火,加入調好的粉漿,慢慢拌勻至濃稠。(此步驟盡可能拌勻至呈現有點快成固狀的階段再關火)

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7. 倒入鋪好不織布的蒸籠。 (任何玻璃或鐵盒等容器皆可, 但內層需鋪上耐熱保鮮膜)DSC00182

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  • 8. 放入電鍋或滾水蒸鍋裡蒸 1~1.5hr 即可。

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-食後感-

第一次做的蘿蔔糕在粉水比例上不那麼理想、蘿蔔絲也是用刨刀刨成的薄片,而香菇蝦米的用量也稍嫌過多,導致吃起來蘿蔔 "糕" 的比例太少、口感也有些過軟,沒有出現蘿蔔糕該有的完整硬度。第二次試做時,僅使用一些材料,完全 focus 在蘿蔔糕的軟硬Q彈度上,蘿蔔絲則改用 "切" 成較有份量的大小,水的使用量也降低許多,因此第二次就非常成功啦!

這次做蘿蔔糕的過程中,最開心的其實是在備料的階段。當我刨著蘿蔔絲、旁邊備著香菇蝦米、開始準備熱鍋滾水時的蒸汽,每一絲一毫的香氣,都讓我想起了以前過年前在奶奶家的下午;那時,奶奶總會在過年前幾天,用著舊式的鐵製大蒸籠,忙著炊上好幾籠的客家蘿蔔糕,準備在過年時分送給家人和左右鄰居們一起分享。現在回想起來,日子真的過得飛快,從前奶奶家小小的餐廳,卻放了好多籠等著放涼成形的蘿蔔糕,這深刻的畫面記憶始終印在腦海裡;時至今日,也換成了孫女用小小的模具學習著以前奶奶傳承下來的好味道-- 客家蘿蔔糕。

寫著、寫著,好像有點感傷,但我也漸漸發現自己在做料理上的些許改變。從前,總會放著自己喜歡的音樂,邊做菜、邊哼著歌,而現在的我,卻愛安安靜靜地在廚房享受烹煮過程中的每一個步驟,哪怕只是一絲絲的’香氣,都能讓自己回味過去成長記憶中的老味道。

大年初五開工日,無論是在工作中努力打拼的,或是在和課業挑燈夜戰的,都希望大家能吃個年糕,在新的一年裡-- 步步高升,年年有餘 :)

 

    JC 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()