廚房旅行日記.JC

真難得....... 我竟然連兩天寫食譜，這是多久沒發生太陽打西邊出來的事情啊!!!!!!
其實是因為今天不用開伙啦，自己一個人就可以隨便吃吃，吃飽就來寫食譜好哪!!! 

【夜市鹹水雞】

。材料。

帶皮大雞腿　　　3大隻
薑片　　　　　　8片
蔥段　　　　　　約1整把
花椒粒　　　　　半杯（米杯）
八角　　　　　　8顆
陳皮　　　　　　適量
冰塊或冰水　　　適量

。醃料。

海鹽　　　　　　3大匙
米酒　　　　　　3大匙
花椒粉　　　　　3大匙
椒鹽粉　　　　　3大匙

(以上材料及醃料用量皆可依個人喜好自行調整)

。醬汁調味。

青蔥花　　　　　　1整大把（市售捆在一起的一整把）
榨新鮮蒜泥　　　　1整碗
椒鹽粉　　　　　　1杯
鹽　　　　　　　　2大匙
香油　　　　　　　適量
辣油　　　　　　　少許

作法：
1. 雞腿用鹽巴&花椒粉抹均勻，雞腿皮內外都要抹鹽，再倒進米酒稍稍拌勻，放入夾鏈袋搖勻後，放入冰箱冰24小時。

（這步驟在有的食譜醃肉的時間只有幾個小時，醃料用量也比較少，而我是依照自己喜歡的口味做調整，所以在前一天做豬扒飯之前，就已經先處理好送進冰箱。）
 

2. 第二天先起鍋滾水，放入蔥段、薑片、花椒粒、八角、米酒、陳皮，整鍋以大禍煮滾。
Tip >>> 此步驟我有先將中藥放在乾鍋時先炒過，逼出些香味，再放入蔥段薑片和水一起煮滾。也可不炒直接放入鍋煮滾。

3.水滾後放入醃好的雞大腿，轉中火煮10分鐘，熄火，利用鍋中熱水&餘熱溫度續悶1小時。
Tip >>>此步驟是特別要注意：雞肉不能煮太久，皮會不脆反而爛，所以才需要用餘溫將雞肉悶至熟透。但若是雞肉較大塊的，強烈建議：先將大雞腿稍剪成2~3塊，不然最內層的雞肉很有可能會有些地方不會熟透歐！

4. 雞腿熟透後，放入冰冰冰冰冰水中冷卻，讓雞肉靠這步驟更結實Q彈。完全冷卻後放入冷藏1~2小時。
Tip >>> 這步驟我的作法是，在整個程序開始前，先在冷凍庫冰一鍋用雞粉燒開冷卻後的雞高湯，冰至稍微有一點點結凍，備用。在雞腿用冰水冷卻後，在雞肉上用叉子叉一些小洞，再放入備好的雞高湯裡重新送回冷藏。這樣的作法是要讓雞肉更加入味，也更加Q彈。

5. 取出冰涼涼的雞腿，剪成自己喜歡的絲狀或塊狀，放入備好的蔥花、新鮮蒜末泥、椒鹽粉、香油、辣油，放在大的保鮮盒裡用力給他甩一甩、搖一搖，超好吃的夜市鹹水雞就完成啦!

這次非常滿意自己完成了超好吃到的鹹水雞

雖然做鹹水雞的過程真的非常費時又費工，注意的事項也不算少，但其實用料都還蠻簡單準備的。而整個食譜最花工夫的其實是那細綿綿蔥花，和一整碗三大叢蒜頭壓榨出來的新鮮蒜泥。當天我買回的兩大把蔥切的細綿綿，就是堅信一定要切得像是夜市那樣細細的蔥花，在搖拌的過程中，才能完全和蒜泥混合均、勻入味好吃，果真，實在是搭的一蹋糊塗!!!!!（飛上天飛上天飛上天~~~~~~）

題外話，這次使用的辣油則是我去年從台灣帶回最愛的 "山田胡麻辣油" （據說現在日本超日也有賣），所以今年改帶石垣島辣油回來好了XD 我實在是太愛吃辣，話說，其實蒜泥已經辣到不行，還加辣油X)))) 不過，能在炎熱夏天吃這冰冰涼涼的鹹水雞配啤酒，整個就是超爽快阿!!!!!