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這次收到邀請,第一次正式上到烘培教室上烘培課(平常都自己在家用麵包機做麵包或是到朋友家朋友教我怎麼發酵這樣啊~),所以其實並不大知道到底該準備什麼,就帶著一顆有點不知所措又有點期待的心就回到了我第二熟悉的城市去上課,也很感謝另一半那天為了陪我上課,也一早起床一起出門,畢竟,這天學到的好吃司康和乳酪麵包他也吃得很開心,而以後我也可以在家隨時做給他吃了啊!

那天上課的老師(師傅)是曾在好吃誌閱讀到的作者楊智偉,師傅本人比從文字中所想像的更細心、溫柔,上課的過程中,師傅也和我們分享了許多關於酒漬葡萄和肉桂砂糖等等,可以在家裡就能簡單做的小撇步。不過每次自己做完麵包或是蛋糕甜點,都有一種深深佩服師傅和熱愛烘培的人,覺得烘培就是需要超級細心專心和耐心才能有漂亮成果的一項大工程,跟我平時最常做的中西式料理是完全不一樣的。

自己從小就非常非常喜愛乳酪製作的食品,特別是在美國待的那三年多,乳酪是到處都能吃到的食物。回到台灣後,喜歡乳酪的習性持續上升,無論是焗烤、麵包或是平時我最常到超市買一大塊乳酪回家,三不五時就會切來吃,一來是其實乳酪會有很充足的飽足感,可以解嘴饞也不會吃下太多份量;二來則是有時候晚上和另一半看影集時嘴饞,也會切上幾塊煙燻乳酪或沙拉米搭配老爸的紅酒,一邊看著影集,一邊一起小喝一下,這也是我最喜歡的兩人居家生活畫面之一。

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這天下午的課程辦在竹北的艾佳烘培教室,這次是由加州乳品協會和加州葡萄乾協會邀請楊師傅一起來舉辦,且針對的是媽媽或是在家製作麵包的烘培課程,因為四個小時裡,我們上了六款不同的麵包,師傅依舊擔心課程有點緊湊(但聽說如果是專業麵包師傅的課程,同樣的四小時可是上了幾乎我們的一倍多的份量啊!)。

今天食譜上的麵包材料,楊師傅全部都是使用加州葡萄乾、乳酪及鮮奶來製作,也在課程中跟我們分享了很多,關於他在製作麵包這麼多年的經驗中,是什麼讓他如此堅持要使用最好的食材且不吝將所有的做法公開給大家,讓其他麵包師傅甚至只是我們這麼一般的煮婦都能在家輕鬆為家人做上最好吃的麵包,這是那天讓我非常感動的。

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今天我會紀錄當天的六款麵包的材料及一些需要注意的製作方式,至於照片因為實在太多無法一一讓大家參考,所以就只能每款麵包選幾張代表的來讓大家了解製作的步驟跟過程囉!不過麵包製作過程可能有的需要冷藏或是發酵的時間,所以每款麵包都不是一次就製作完成,都是交錯著製作的,如果大家有看了有什麼疑問或好奇的地方,可以再留言給我,我會再回覆給大家的:)

這天第一款麵包是葡萄乳酪盒子
葡萄乳酪盒子使用的材料有:
純芯高粉、砂糖、鹽、生酵母、生蛋、蛋黃、加州牛乳、加州奶油。
乳酪葡萄餡的材料有:奶油乳酪、砂糖、肉桂粉、加州奶油、加州葡萄乾(切丁)。

(以上材料需要比例份量可以再留言問我歐!)

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葡萄乳酪盒子製程:

  1. 捏上溫度:24度C
  2. 基本發酵:30 P 30
  3. 分割重量:700g
  4. 冷藏:30分鐘(2折1冷藏一次,再3折1次成型,長寬30x15cm)
  5. 最後發酵:32度C/75%/50分
  6. 烘培:190/180,時間18~20分

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第二款麵包是布莉歐杏仁葡萄乳酪

材料:純芯高粉、砂糖、鹽、生酵母、全蛋、蛋黃、加州牛乳、加州奶油。
杏仁餡:加州奶油、糖、全蛋、烘過杏仁粉、低粉、酒漬葡萄乾、烘過杏仁豆、帕瑪森乳酪。

(以上材料需要比例份量可以再留言問我歐!)

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布莉歐杏仁葡萄乳酪製程:

  1. 捏上溫度:24度C
  2. 基本發酵:30 P 30
  3. 分割重量:1000g
  4. 冷藏:30分鐘
  5. 最後發酵:40分
  6. 烘培:180/170,時間20~25分

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第三款麵包是帕瑪森乳酪。(這款麵包真的好吃到不行!!!!!)

材料:歌磨高粉、法印法國粉、糖、鹽、生酵母、蛋黃、動物鮮奶油、加州牛乳、加州奶油。
內餡:煙燻莫扎瑞拉、煙燻切達乳酪。

(以上材料需要比例份量可以再留言問我歐!)

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帕瑪森乳酪製程

  1. 捏上溫度:26度C
  2. 基本發酵:60分
  3. 分割重量:60g
  4. 鬆弛:30分鐘
  5. 最後發酵:50分鐘
  6. 烘培:190/180,時間14分鐘(烤前裝飾:表面沾帕瑪森乳酪+綜合乳酪絲)

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第四款是我最喜歡也最期待的奶油乳酪葡萄司康(這款麵包就是我回家一定要先做的第一款麵包哪~)

材料:純芯高粉、泡打粉、全蛋、糖、加州乳酪、加州牛乳、加州奶油丁、酒漬加州葡萄乾、加州奶油乳酪。

(以上材料需要比例份量可以再留言問我歐!)

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在介紹這款司康製程之前,我想要特別介紹一下加州葡萄乾

下面第一張圖的加州葡萄乾照片大家應該不陌生吧!(還是我太老了所以小就是吃這幾款長大,真的是從幼稚園的從小......)白葡萄是之前在美國時就有阿姐教我,用白葡萄泡琴酒,每天吃幾顆,可以對筋骨很好,所以後來回到台灣我也依舊持續這樣做。至於葡萄乾,大家如果還記得,我曾經介紹過之前在加州我們常去Napa酒莊,那邊是產葡萄的聖地,所以葡萄乾也是其中一項名品,且比起其他國家產出的葡萄乾來說,品質更加穩定。

市面上除了加州葡萄乾之外,其他大部分的葡萄乾是來自於智利及少部分的土耳其葡萄乾,而加州葡萄乾品質比起其他來源的葡萄乾穩定,且容易入菜或製作烘焙,不但能增加風味,更是最天然的提味劑。當天楊師傅也有提到,無論是今天課程中的葡萄乾或是他店裡的葡萄乾,這麼多年來他只使用加州葡萄乾,且在製作烘培前,葡萄乾都必須要浸漬喝酒,有的浸漬一個月、半年甚至一年,而在浸漬葡萄乾的過程中,也別忘了一週就要攪拌一下葡萄乾,也要幫葡萄乾加入新的酒,因為吸滿香醇酒香的葡萄乾放到麵包裡時,是非常非常迷人的。

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奶油乳酪葡萄司康製程

  1. 分割重量:60g
  2. 冷藏:30分鐘(長寬22x22cm,四邊先切除後,切成5.5x5.5 四方形,剩下的之後補在下方)
  3. 最後發酵:32度C/75%/50分
  4. 烘培:210/170,時間16~18分

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第五道是從揉麵團開始的繽紛乳酪

材料:歌磨高粉、印法法國粉、砂糖、鹽、蛋黃、生酵母、動物鮮奶油、加州牛乳、加州奶油、生地(1000g)、繽紛乳酪。
繽紛乳酪:帕瑪森乳酪、煙燻切達乳酪、綜合乳酪。

(以上材料需要比例份量可以再留言問我歐!)

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繽紛乳酪製程

  1. 捏上溫度:26度C
  2. 基本發酵:60分鐘
  3. 分割重量:80g
  4. 鬆弛:30分鐘
  5. 最後發酵:50分
  6. 烘培:190/180,時間14分(烤前裝飾:表面沾帕瑪森乳酪)

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最後一款麵包大概是我非常喜歡,但自己應該可能很難(懶)在家裡做的煙燻核桃木切達洋蔥雞

材料:歌磨高粉、法印法國粉、砂糖、鹽、蛋黃、生酵母、動物鮮奶油、加州牛乳、加州奶油。
洋蔥燻雞餡:燻雞肉、洋蔥丁、唐辛子、煙燻切達、莫扎瑞拉。

(以上材料需要比例份量可以再留言問我歐!)

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帕瑪森乳酪製程

  1. 捏上溫度:26度C
  2. 基本發酵:60分
  3. 分割重量:60g
  4. 鬆弛:30分鐘
  5. 最後發酵:50分
  6. 烘培:180/170,時間20~25分(烤前裝飾:表面沾帕瑪森乳酪絲)

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大家應該有發現,這次烘培課程楊師傅使用的都是加州葡萄乾州乳品,包括鮮奶、奶油、乳酪絲等等,所以我大概整理一下那天上課楊師傅跟我們提到為何他選用的幾項原因給大家參考。

1. 加州葡萄乾因為其含水量高達18%且穩定,所以對於烘培來說,品質一致且穩定。
2. 因為加州葡萄乾有堅韌的表皮且含豐富葡萄糖,所以對於酒漬來說是非常好的產品,也是高品質的天然糖料。
3. 在大家越吃越健康的趨勢裡,加州葡萄乾將含有豐富的纖維質和營養素,在烘培產品中可被用來當脂肪替代品,更是營養的寶庫,女生多吃葡萄乾也可以增加活血。

而至於當天使用到的加州乳酪種類有:帕瑪森乳酪、煙燻莫扎瑞拉乳酪、煙燻切達乳酪、綜合乳酪絲、加州奶油乳酪、莫札瑞拉乳酪。而當天使用的加州鮮乳或加州乳品,都是高品質且實在的牛乳,不僅是美國最大的乳品生產州,所產牛乳全年品質一致,而且加州乳酪在國際上是非常有名的得獎常勝軍(以前在加州時就很常聽到啊~)。而當天上課的教室艾佳烘焙材料行已有考慮引進小包裝的加州乳酪,未來也會有更多消息,大家都可以到加州乳品的臉書粉絲團追蹤最新的消息。

無論是加州葡萄乾或是加州乳品,要吃到真的好品質的產品,要記得認明產地是我最愛的加州喲!XD

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JC

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